Le savoir faire Ardwen
L'eau
Pas de bonne bière sans une bonne eau. Composante à 90 % de la bière, son choix est primordial puisqu’elle influe directement sur la typicité et le goût de la bière. ARDWEN utilise l’eau de source de Launois-sur-Vence qui garantit, par sa qualité exceptionnelle, une fermentation alcoolique optimum.
Le Malt d'Orge
La Champagne Ardenne est la première région productrice d’orge de brasserie en France. Choisis avec le plus grand soin, les différents malts utilisés chez ARDWEN proviennent d’une malterie proche de la brasserie, et donnent à chaque bière un goût incomparable.
Le Houblon
Si la levure apporte le goût indispensable à la bière, ce n’est pas son rôle premier. Elle intervient avant tout dans la fermentation alcoolique qui transforme les sucres du malt en alcool. C’est elle qui permet la conservation de la bière en empêchant les bactéries de se développer
La Levure
Les fleurs femelles sont réduites en poudre pour donner à la bière arômes et amertume.
Le houblon a aussi des qualités aseptisantes et permet à la bière de se conserver plus longtemps.
ARDWEN maintient un houblonnage important et varié, gage de bières artisanales typées..
L’Ardwen, comment c’est fait ?
En assemblant ces matières premières de qualité, notre maître brasseur va réaliser les différentes variétés de bière de la gamme Ardwen. C’est un processus long et minutieux qui dure près de 2 mois.
1° Le concassage
Les grains d’orge maltés sont écrasés dans un moulin pour obtenir une farine grossière.
2° Le brassage
L’empâtage :
C’est le mélange de cette farine à l’eau de source. La pâte obtenue s’appelle la maische, qui est ensuite “brassée”. C’est à cette étape clé que le brasseur transmet son empreinte à la bière. Le brassage de la maische consiste à infuser la matière à différents paliers de température. Chaque recette correspond à des temps et des températures d’infusion différents. Le brassage permet aux sucres contenus dans le malt d’être complètement dissous dans l’eau.
La filtration :
La filtration de ce mélange permet d’obtenir 2 produits. D’un côté la “drèche”, qui sera recyclée pour nourrir le bétail, et de l’autre, le “moût”. C’est ce liquide sucré qui va être utilisé dans la suite du processus.
Ébullition:
On ajoute à ce “moût” sucré quelques pincées de houblon et éventuellement des épices. La mixture est portée et maintenue à ébullition pendant une heure et demie.
Une fois décantée et refroidie à 25°C, on obtient un moût clair. Parfaitement stérile et houblonné, il est oxygéné pour permettre le travail des levures.
Fermentation :
Cette étape nécessite toute l’attention de notre brasseur.
Ensemencé avec des levains et placé en cuve de fermentation, le moût va se transformer en alcool et C02.
Le levain est composé de levures dites “hautes” pour respecter la tradition artisanale ardennaise. La fermentation haute, plus délicate, se fait à 25°C et dure plusieurs jours. Les levains migrent à la surface du brassin, d’où cette appellation.
La Garde :
Stocké à froid pendant quelques jours pour permettre la décantation, l’affinage et l’éclaircissement. Cette dernière étape est incomplète pour les bières blanches, c’est ce qui provoque leur trouble si caractéristique. Pour les autres cuvées, un ultime filtrage permet d’obtenir une bière limpide et brillante.
Le conditionnement :
La bière est presque finie ! A ce stade, c’est encore un liquide sage, c’est à dire non pétillant. A l’issue de cette période de garde, la bière est conditionnée après ajout de sucre et levure pour une deuxième fermentation en bouteille.
Refermentation en bouteille :
Dans la lignée des bières trappistes, cette méthode séculaire permet la gazéification et assure une meilleure conservation. Le dosage précis permet d’obtenir une mousse plus fine et permanente.
Les bières Ardwen sont dites “sur lie” : la deuxième fermentation naturelle crée un résidu de levain qui reste au fond de la bouteille. Pour parfaire cette étape, les bouteilles sont conservées 15 jours à une température constante de 25°C.
